愛媛で100年愛される飲食店「マルブン」。店舗DXを進めて人員配置マイナス2人！

12/17（日）9pm - 9:30pm

お店ラジオ supported by スマレジ

『お店ラジオ』にようこそ！

パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。

ゲストは、株式会社マルブンの代表取締役、眞鍋一成さんでした。

「マルブン」は、愛媛県西条市を拠点に５店舗展開するイタリア料理のお店。

創業から100年つづく、地域に根ざした歴史ある飲食店です。

そんな「マルブン」には、地元の人々に愛されるメニューがたくさんあります。

一つは「西条てっぱんナポリタン」。

「鉄板に玉子を敷いて、その上にナポリタンを乗せて食べるというソウルフードが、西条市で昔からあったんですよ。それをうちで掘り起こして、西条市と一緒に10年間かけてブランディングし直して、育ててきて、今はお店の看板メニューになりましたね」とのこと。

ほかにも、「3代目、僕のおじいちゃんの代からやっているオムライスなんかは、40年・50年ぐらいは売れ続けている商品です」と、教えてくださいました。

そして実は、「マルブン」では高機能クラウドPOSレジ「スマレジ」を導入するなど、店舗DXを進めていることも特長の一つです。

例えば、スタッフのシフトを組む、発注するといった業務は、これまで勘と経験に頼ることが多かったそうですが、来客予測を行うAIシステムを導入することで、人件費なども少なく済むようになったのだとか。

「売上に対しての人件費の比率でいうと、全体で今23%ぐらい。人件費が上がってきたり、人手不足の話が出ている時でMAX30%超えていたと思うので、7%下がると全っ然違いますね。給与も全部上げているんですけど、それでも変わらず営業できたっていうのは、ITツールを導入した結果が出ているって感じです」。

ITツールの導入に加えて、従来の仕事のやり方をやめることで、「だいたい今、コロナ前よりマイナス2人の人員でも、お客様満足度を落とさずに営業できるように変わりました」と話す眞鍋さん。

「2020年にスマレジさんを導入した時に、今でこそ当たり前ですけど、一緒にスマホオーダーなどを入れたんですよ。それプラス、誰でもどこでもできるように人材育成を変えていこう！っていうのに取り組んできたんです。そしたらチームワークで働けるので、少ない人数でも営業ができます」。

例えば、キッチンならキッチンだけ、接客サービスなら接客しかしないといった従来の業務の枠を取っ払い、仕事のやり方を変えていったと言います。

こうすることで、人件費の削減だけでなく、サービスの効率も上がっているそうですよ。

そもそも何故、眞鍋さんは店舗のDX化に踏み切ったのでしょうか？

「コロナ禍の当時、経済が戻ったとしても8割と言われていたので、今までのやり方をしていたら、おそらくFLをコントロールできないだろうな…と。コロナ前から外食って人手不足など色んな問題があったので『本質的な課題を解決していこうよ』という考えで、3年間かけて取り組んできました」。

それではこの先、「マルブン」ではどのようなビジョンを描いているのでしょう。

「どちらかというと、メニューを絞って、より専門店化していく業態を今開発中なので、そちらに向かってこれからはいこうと思っていますね。今まで、出店したら月商で800万とか1000万ぐらいを狙うような、ちょっと大きい店を作ってきたんですけど、今後は売上を追うのではなく、利益から考えて、売上400万でもちゃんと利益が出るようなお店を出店していくほうが時代に合っているな…と。そんな感じで変えていこうと思っています」。

ほかにも、「仕入率目標」や「高い定着率」の秘訣など、役立つお話が盛りだくさん！

放送をお聴きになれなかった方は、是非アーカイブでご確認くださいね。

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