うどんの人気店「つるとんたん」誕生の背景とは？ブランディングスケールという考え方でクオリティ確保！

9/11（日）9pm - 9:30pm

お店ラジオ supported by スマレジ

『お店ラジオ』にようこそ！

パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。

ゲストは、カトープレジャーグループの代表取締役兼 CEO、加藤友康（かとう・ともやす）さんでした。

加藤さんが会社を継いだのは22歳のとき。

早逝されたお父さまは香川県のご出身で、本格手打ちのうどんの店「本家さぬき」というお店を大阪でやっていました。加藤さんも当時、よくお店の手伝いに駆り出されていたと言います。

「そのうどん屋があまり良くない、このままじゃダメだなってことで、リノベーションというかリブランドというか、そういった発想の中でつるとんたんが生まれたんです」。

もともと、うどん屋をやっていたんですね〜。

「つるとんたん」とは、正式名称を「麺匠の心つくし つるとんたん」といい、関東と関西で人気のうどんの名店です。

芸能人や各界の著名人にもファンが多いことで知られていて、どの店舗もラグジュアリーな雰囲気の中、おもてなし精神が行き届いたサービスを受けることができます。

うどん屋としては高価格ですが、実はうどん3玉まで無料で追加できるのも魅力です。

そんな「つるとんたん」というお店が生まれた背景には、どういったお考えがあったのでしょうか。

当時、22歳だった加藤さんは、とにかく市場を徹底的に分析したと言います。

「どういうものがダメで、どういうものが流行っているかと分析したんです。若いなりに。食べ歩いて、ここが良いなここが悪いなとか、売上どのくらいなんだろうって研究したのが始まりですね。例えば、関西のうどん屋さんはほとんど行ってるし、四国の繁盛店など1日15件回ったりとか、それで分かってきました」。

うどんの食べ歩きを1日15件！？すごい努力です。

それで見えてきた流行っているお店の特長とは、立地条件はもちろんありますが、サービスやホスピタリティといったものが総合的に高いという点だったそうです。

あるいは、小さなお店でサービスが悪くても、突出した唯一無二の商品を持っているお店は流行っているケースがあったと言います。

では、これからお店を始めようとする際、どちらのパターンを目指すべきなのでしょうか。加藤さんは、こんなお話をしてくださいました。

「加藤語（造語）で“ブランディングスケール”と言って、私は最初からスケールを決めています。売上や店舗数など、どのくらいの規模でやるか、これを最初から決めておく。つるとんたんは、日本で一番高いうどん屋ですが、地域に合ったエッセンスが入っていて、メニューがちょっと違ったりとかインテリアが違ったりとか、だから飽きられることなく売上は微増で右肩あがりに上がっています。でも、出店はもうしない。今12店舗くらいなんですけど、つるとんたんを作るときに、だいたいこのくらいの規模だと決めてました」。

せっかく人気店で売上もあるのに、これ以上、お店を増やさないという加藤さん。

それは何故なのか。勿体無い気がしますよね…。

「出店ではなく、商品開発に重きを置いているので。私がやめろっていうのはどういう時かというと、私が一件目を作ったときよりも、総合的なクオリティが落ちたときだと思っています。今、料理人もすごく良いメンバーだし、サービスもいいんで、24歳のときに私が作ったつるとんたんより、今のほうがいいです。だから、お客さまにも飽きられずにやらせてもらっているんです」。

なるほど。あくまでも一件一件のクオリティにこだわっている、ということですね。

加藤さんのお言葉を借りると「業態の一つひとつが濃くなる」とのことでした。

それにしても、「つるとんたん」は味にも食器にも全てにこだわっていて、正直、店舗運営が大変ではないのでしょうか。

すると、加藤さんから「もちろん大変なんだけど、大変なことをやるのが経営だと思っています」というお返事。

「私が店作りをするときに、儲からないとか、大変だってことは考えないんですね。ドリームワークと言うんですけど、私とチームが徹底的に話し合って、どんなお店だったら、絶対ほかにはなくて、お客さまに来て頂けるんだろうと、そういったことを“妄想”するわけですね。その次に、採算など色んなことを計算する。極力このドリームワークを潰さないマネージメント、仕組み作りっていうのが、経営者の腕の見せどころかなと思っています」。

お客さまにとって、あったら嬉しいお店を夢見て、それを実現していく。それが加藤さんの経営なんですね。感服しました！

「つるとんたん」を見かけた際には、皆さんも是非一度足をお運びください^^

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