流行るお店は、初来店客が一週間以内にもう一度来る。「紅虎餃子房」に学ぶ成功のコツと考え方

8/13（日）9pm - 9:30pm

お店ラジオ supported by スマレジ

『お店ラジオ』にようこそ！

パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。

ゲストは、際コーポレーション株式会社の代表取締役、中島武さんでした。

中島武さんといえば、「外食産業の鬼才」や「飲食界の虎」などと呼ばれる、業界では有名なレジェンド！

現在、和洋中オールジャンルで320店舗ほど展開されていますが、その中でも特に知られているのが、中国料理店「紅虎餃子房」です。

このお店の人気メニューを当時のファミレスが取り入れるなど、日本に餃子ブームを起こすきっかけとなったお店を作ったのが中島さんなんですよ。

しかし、そんな中島さんも、最初に作った中国料理のお店「韮菜万頭（にらまんじゅう）」では、失敗を繰り返していたと言います。

レジェンドにも、そういった時代があったんですね〜。

その後、「紅虎餃子房」がヒットするわけですが、成功の秘訣は何だったのでしょうか。

「業態開発と、どうしたら人の目につくか」だと、中島さんは教えてくださいました。

「アイキャッチがあるかとか、人がどうやったら店に興味を持つかとか、そういうことをやってたんですね。とにかく普通じゃダメ。もう一度食べたくなる、それから人に言いたくなる、そんな店にしないと。うちの紅虎餃子房はお客さまがPRをしてくれる、これが一番です。流行る時の兆候って、わかるんですよね。来店したお客さまが、一週間以内にもう一回来ることなんです。そして人を連れてくるんですよ。で、『すごいだろ、ここのは』って言ってくれる、そんな現象が起きるんですよ」。

なるほど、人に言いたくなるような目玉メニューを意図的に作っていくということですね。

「紅虎餃子房」の目玉は、四角くて細長い「鉄鍋棒餃子」。

中島さんは、お店作りにおいて、「とにかく味とインパクトに勝負をかけてましたね」と言います。

では、「紅虎餃子房」の「鉄鍋棒餃子」は、どのようにして生まれたのでしょうか？

「北京に“ターレンホウショウ”という料理があるんですよ。柔らかい皮に具を入れて、細長く作って。僕はその店が好きで、教えてくれって、毎日通って作り方を教えてもらったんです」とのこと。

でも、餃子の皮で細長く作るのが難しい。そこで四角い皮を頼んで、誰でも作れるようにしたという中島さん。

「で、ほかにも困ったことがあった。大きな餃子焼き機で餃子一人前を焼く、効率が悪いんですよ。追加で餃子の注文が入っても、最初に入った一人前を焼くまで待たなくちゃいけない。どうしようかな〜ってなった時に、僕九州出身なので、もともと九州に鉄鍋餃子ってあるんですよ。鉄鍋で一個一個焼けば、オーダーが続いても大丈夫だと。…というので、鉄鍋の餃子に変えて、“鉄鍋棒餃子”が生まれたんです」。

味とインパクトのほかに、効率性も考えて今のメニューになったんですね。

しかも、他所とは違うオリジナル性もあります。

そういったメニュー開発のコツについて、中島さんは、こうもおっしゃっていました。

「商品づくりなんてのは、日常の中で、何か食べたり見たりしている中で、ボーっとしていなければ、ヒントはありますよね」。

そして、「本場と日本のものを掛け合わすことも必要だし、時にはズバッと本物も必要だし、そこらへんのさじ加減じゃないかなと思うんですよね」とのこと。

さらに、「真似することも良いと思うんですね。だけど、そのあとに、それを変化させたり、新しい商品を作っていくことをしないと。飲食店って長い人生ですから、開発能力が無いと、いつか終わっちゃうんですよ」と、教えてくださいました。

ほかにも、店舗の空間づくりやレジェンドが店づくりで反省したことなど、為になるお話がたっぷり！是非、アーカイブで本編を聞いてみてくださいね。

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