番組から
2024/09/08
![interfm : インターFM [ 89.7MHz TOKYO ]](/image/logo_inter-new-tagline.svg){kind=logo}
7/21（日）9pm - 9:30pm
『お店ラジオ』にようこそ！
パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。
ゲストは、先週に引き続き、株式会社ZOTの代表取締役、黒瀬実寿希さんでした。
これまで様々な業態を手がけて、赤字撤退ゼロという黒瀬さん。
先週は1店舗目のお店について成功のポイントを詳しく伺いましたが、2店舗目以降は、どのように展開させていったのでしょうか。
「1店舗目は、より固く負けないために作ったお店だったので、これを複数作ったら儲かるというイメージがあまりなかったんです。もう少し簡単で単価がとれる業態がいいかなと思って、次にクラフトビールのお店を作りました」
黒瀬さんが2店舗目に作ったお店は、クラフトビール専門店「NIHONBASHI BREWERY」。
当時はクラフトビールがブームになっていて、単価1,000円で売られていた時代です。
アメリカに渡ってオリジナルビールのレシピを学び、それをウリにしたお店なのですが、その時は550円で販売したと言います。
「当時の相場の半分です。で、料理はイタリアンだったんですけれど、ビールがめちゃくちゃ高いので、なるべく原価を抑えて。めちゃくちゃ売れましたね」
オシャレな内装で低価格とあって、デート使いにもぴったりのお店。
黒瀬さん曰く、デートに使いやすい東京のお店価格は、だいたい一人4,000円なのだとか。
そういった価格設定は、一体どうやって決定したのでしょうか？
「周りのお店を見て、ですね。周囲がどの価格帯で、どのくらいお客さまが入っていて、どういった客層がいるのかを徹底的に調べて全部データにしました。どこのお店に何人のお客さまが入っていて…という統計を結構とります。毎週見ていると、だいたい何曜日にどこのお店にどれくらいお客さまが入っているのか、何となく平均が出るんですよ。自分でも調べるし、アルバイトを雇ったりもします」
本当に徹底して調査を行うんですね〜！
見るポイントとしては、お店の席数や単価はグルメサイトに全て書いてあるので、「何時に何席埋まっているか」や「年齢層」「男女比率」など。
さらに…、「それでこのお店は人気だなって分かるじゃないですか。で、実際に食べに行って、店員さんに聞きます。いくらぐらいで売っているんですか？とか（笑）」
ドストレートに聞いちゃうんですね！（笑）
そうしてデータを集めたあとに、いよいよ戦略を立てます。
例えば、黒瀬さんが手がけたお店でとくに話題になったのは、2021年にオープンしたラーメン店「駄目な隣人」！
現在、新宿と人形町に店舗を構えているのですが、何よりまず店名が気になります（笑）
「女性のデザイナーに『どういう名前だったら入りたい？』って聞いたら、これは失礼な話になっちゃうんですけど、よくある○○屋みたいな名前はちょっと嫌だなって言われたんですよ。重そう、こってりしてそうという印象らしくて。なので、キャッチーな名前がいいんじゃない？って話になって、いくつか案をあげてもらったうちの一つがコレでした（笑）」
では、女性をターゲットにした理由とは？
「ラーメンは、20代から30代前半の男性が客層で一番多い。皆さんそこの取り合いをしているんですよ。なので、その層を外して女性をどれだけ獲得するか、みたいな勝負をしました」
なるほど〜。女性客獲得のための工夫は、どんなものがありますか？
「汗だくのおじさんがラーメンの湯ぎりをしている姿は女性にあまり好まれないことから、お店のキッチンを隠したり。あと、麺をすすると汁や油が飛ぶじゃないですか、ベタベタになる。なので、そのベタベタが見えない黒色にしたり、あるいはコーティングで見えにくくしたり、色々気を使って作りましたね」
実際、ラーメン店「駄目な隣人」はSNSでバズって、メディアにも取り上げられました。
ほかにもお話を伺いたいお店がたくさん。次に、うなぎ屋についても「負けないお店づくり」の方法を詳しく伺ったのですが、ここでは割愛させて頂きます。
代わりに、黒瀬さんの会社が得意とするSNS運用についてご紹介！
「SNSでとれる層って、すごく流動的なんですよ。ちょっと遠くても来てくれるんです。つまり、マーケティングの範囲がめちゃくちゃ広くなる。なので、SNSでウケるポイントをいくつか文字化していって、どんどん仕組み化して、トライアンドエラーしていったら、ウケるポイントが分かってきました」
そのポイントを是非、お話しできる範囲で教えてください！
「物にもよるんですけれど、まず商品に関しては、明らかにバズる商品・バズらない商品っていうのが、ジャンルによってはハッキリ分かれている。例えば、アルコール系は、ほぼバズらない。その理由としては、そもそもアルコールを飲む層があまり見ていない可能性があります。あとは、“大盛り”だけでバズりやすいとか、明らかに見た目のインパクトが違うとか、そういうポイントがいくつかあるんですよ。それを掛け合わせて、コレを作るんだったらこうした方がいいんじゃない？といった感じです」
もう一つだけ！SNSから来たお客さまの場合、リピーターになりにくいという問題はないのでしょうか…？
「それは、お店に価値があれば、一回来て良かったらまた来てくれるはずなんですよ。なので、お店を作る時に、どれだけコスパが良いかを追い求めます。例えば、うちのラーメン屋だと、卓上にノリが食べ放題で置いてあったりとか、卵を使い放題とか、ほかにも使い放題の物が置いてあるんです。そうすると、コスパ良いよね？って誰でも分かりますよね。それでも利益が出るのは、基本的には商品の幅をあまり持たないから。1種類しかないので、売れているラーメン屋より発注量が多いんです。そうなると価格交渉がしやすい」
おお、ボリュームディスカウントで原価を下げているということですね。
そして、「SNSでバズってたから来ました〜！」というお客さまに対しては、そういったコスパの良さを感じてもらうことでリピートにつなげる工夫をしているんですね〜。
番組本編では、まだまだ色んなことを教えてくださっていますので、今週もアーカイブを是非チェックしてください。
最後に、「さすが、すごく良く考えられていますね」と言う三戸さんに対して、黒瀬さんが一言！
「負けたくないんで」
あっぱれです（笑）
黒瀬さんの「負けないお店づくり」、皆さんも参考にしてくださいね！
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それでは皆様、またのご来店お待ちしております！
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7/21（日）9pm - 9:30pm
DJs: 三戸政和, 山本博士
メール: omise@interfm.jp
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