多種多様なお店づくりに携わってきた河村征治さんに聞く、「業態開発」とテコ入れの考え方！

5/21（日）9pm - 9:30pm

『お店ラジオ』にようこそ！

パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。

ゲストは、アイエムエムフードサービス株式会社の代表取締役CEO兼会長、河村征治さんでした。

河村さんは、レモネード専門店「レモニカ」を代表に、これまで様々な業態開発に携わってきた人物です。

実は料理人からスタートしているのですが、もともと起業に対するお考えを当初から持っていました。

18歳から国内のほかフランスで料理の勉強を行い、23歳で帰国後は、「とにかく一番小さい形で独立しよう」と考え、アイスクリーム屋さんを開始。その一方で、ほかにも色んな飲食店に携わり、その手腕を評価され、大手外食企業「グローバルダイニング」に入社。そして、専務取締役副社長を任されるまでになります。

そんな様々な業態を見てきた河村さんに、新業態を作る上での考え方を伺いました！

「人や業態によって違うとは思うけど、“人ありき”でやる場合もある。この人がいるから、この業態でやろう、みたいなことですね。あとは“商品スタート”で、この商品が美味しいから、これを提供するお店をやろうとか。ただ、（グローバルダイニングで）実際に多かったパターンは“立地ありき”ですね」と、河村さん。

グローバルダイニングでは出店要請が多かったため、その立地に対して各業態の責任者が集まり、既存の業態で考えてみたり、アレンジ業態にしたり、新業態にしたりといった流れで出店していたそうです。

では、出店後に、そのお店がうまくいくかどうかは、どのくらいの期間で見極めているのでしょうか。

すると、「レストラン業態は比較的、最初にコケてもカバーしやすいです。オープン後、2〜3カ月で、ほぼほぼ分かる」とのこと。

ダメそうだなとなった時、「何かが間違っている可能性がある」と、河村さんは言います。

例えば、どんな間違いがあるのか？そして、それをどのようにテコ入れしたらいいのでしょうか。

「対応しやすいのはサービスだと思いますね。接客にちょっと違和感があるため店から遠のくってことは、結構すぐに起こるんですね。例えば、追加で人が来たのに、ドリンクを聞きに来てくれないから乾杯できないとか…」。

河村さんがおっしゃるには、「みんな真面目にやっているんだけど、自分自身の抜けている部分を認知していないことが多い」とのこと。

経営側は現場を見て、その抜けを無くす仕組みを作ることが大事だと教えてくださいました。

ほかにも、お店がうまくいかない時は、どのような原因が考えられるのか。

「決定的なのは料理が美味しくないこと」と、河村さんはズバリおっしゃいます。

でも、お店側は、それが美味しいと思ってメニューづくりをしているわけですよね？何をどう変えていけばいいのか難しいところでは…。

「料理って製造量によって、作り方が変わるんですね。100人前作るのと、1人前作るのは違う。料理のチューニングっていうのは、そういうことで、同じ味を出すにしても、瞬発力を持ってものすごく大量に出さないといけない場合は、ある程度の仕組みを変えていかないと。レシピは変わらなくても、製造のマニュアルは変わると思います」。

なるほど！忙しい時間帯に行くと料理のクオリティが下がっているお店、個人的にも覚えがあります。確かに、そんなことが一度でもあると足は遠のきますね。

このお話には三戸さんも、「レストラン業界って製造業の感覚もいるんですね」と、驚いていました。

番組をお聴きの皆さんのお店は、いかがでしょうか？少量と大量を作る際の料理の工程が一緒になっていないでしょうか。

さて、河村さんはグローバルダイニングを退社後、現在のアイエムエムフードサービス株式会社を設立します。

会社設立後に最初に立ち上げたハンバーガー屋さんの失敗談や、フランスでの修行時代のお話など、面白くてタメになるお話がたくさん出てきました！

ここではとても紹介しきれないので、是非アーカイブをチェックしてくださいね。

次回は、メディアでも話題になったレモネード専門店「レモニカ」について掘り下げます！お楽しみに〜！

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