伊勢神宮にある老舗食堂「ゑびや」のデータ経営。計算すべきは通行量の約3%、1日の来店数の20%！

4/9（日）9pm - 9:30pm

お店ラジオ supported by スマレジ

『お店ラジオ』にようこそ！

パーソナリティは、事業投資家の三戸政和さんと、スマレジ代表の山本博士さん。

ゲストは、有限会社ゑびや、株式会社EBILABの代表取締役社長、小田島春樹さん。

そして、EBILAB最高技術責任者の常盤木龍治さんでした。

三重県の伊勢神宮に位置する、創業100年を超える老舗食堂「ゑびや」。

小田島さんは、5代目の社長です。

「10年前は、伊勢うどんとか天ぷらそばとか、観光地に行ったらどこにでもあるような定食屋だったんですね。客単価も、だいたい850円とか」。

当時で200席ほどあり、従業員も常に30人ぐらいいるような大箱の飲食店だったそうです。それが、店舗ビジネスを縮小して、テナントビジネスに変えていこうとした時に上手くいかず、「お店を再建しなきゃいけなくなったんです」と小田島さん。

現在は、席数を160席ほどに減らし、店舗の一部でお土産を販売したり、テイクアウトを行ったりして売上をあげていると言います。

小田島さんがおっしゃるには、「僕たちが再建していく中で、データ分析というものをメインにやっています」とのこと。

では、「ゑびや」のように飲食以外で売上をあげるため、お店のメニューに関連する物をお土産として販売しようとしたとき、データを活用したノウハウはあるのでしょうか？

「すごくシンプルに言うと、自分たちが商売するところ（場所）に、人流、人、マーケットがあるのであれば、いけます」と小田島さん。

「今、僕らの数値でいうと、来てくれたお客さまの16〜20%ぐらいが（お土産を）買ってくれる可能性があるんですね。ぜひ計算して欲しいのが、もしそういう物を作って、上手く売れたとした時に、自分のお店に来ている一日のお客さまのうち20%が買ってくれるお客さまです、ということ。その20%が何人かによって、どれくらい在庫を持ったらいいかも分かりますよね」。

へえ〜！一日の来店数の20%ということは、例えば100人の来店数だったら、そのうち20人が関連商品を買ってくれるという想定。それを月で何人か計算すれば、商品を作る際のロットの参考にもなります。

続けて、こんなお話もしてくださいました。

「それが、まず第一段。次は、飲食に来てくれないお客さまが、お店の中に入って、お土産を買ってくれる率を算出しないといけない。で、そのためには、そもそも店前に人がいるかどうか。我々の場合でいうと、例えば今日のデータを見たら、店前を通っているお客さまのうち、飲食に関してはおよそ3.52%、お土産に関しては2.95%、テイクアウトが2.9%。なので、あなたのお店の前を歩いているお客さまが何人いるか？ということさえ、ある程度掴んで頂けたら、マックス値でその3%ぐらいがお店に入ってくれる人なんです。かつ、入った人のうち、お土産を買ってくれる率は25%ぐらいなんですよ。それを計算して、採算が合うかどうかってことを見極めた上でGOしたらいいんじゃないかなと。僕はもう数字脳なんで（笑）」。

これには三戸さんも「すごい！」と驚きの声。

山本さんも、「めちゃくちゃデータ化されているから、分かりやすいですね」と、おっしゃっていました。

私もそう思います！小田島さんのお話には、全てにおいて緻密なデータ分析が背景にあって、ここでは到底紹介しきれません。

また、「この考え方、出店するときにも使えます。通行量さえある程度、算出できれば、売上も全部出せちゃうんですよ」とのこと。

さらに、「新業態の場合は、どこかでテストマーケティングしたらいい」といったお話も！

ほかにも、「客単価を上げたい場合のデータ戦略」など、小田島さんのお話は驚きの連続でした。ちなみに「ゑびや」では、以前は850円だった客単価が、現在は2800円ぐらいになっているそうです。

一体、どんな方法をとったのか？

全て書き出したらA4サイズ4ページになってしまったので、詳しくは、是非アーカイブでご確認くださいませ！

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